Организация питания школьников производится с учетом правил санитарно-гигиенических документов, установленных на законодательном уровне.
С 01.01.2021 г. в России действуют нормативы, утвержденные СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Глава 8 (Особенности организации общественного питания детей) регламентирует правила организации питания учащихся.
Принципы питания
Питание учащихся организуют с учетом особенностей их организма: быстрого роста, подвижности, усиленного обмена веществ, повышенных умственных нагрузок
Пища должна соответствовать возрастным нормам. Количество основных веществ указано в приложении 10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
При составлении рациона учитывают социальные, климатические, территориальные и другие особенности. В санитарных правилах и нормативах учитывают возможность замены блюд (приложение № 11 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Для учащихся, нуждающихся в диетическом питании согласно указаниям лечащего врача, составляется особое меню.
Нужно исключить из рациона детей продукты, запрещенные к употреблению (приложение № 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Еда должна быть многообразной, насыщенной витаминами и микроэлементами, сбалансированной по составу. Нельзя одни и те же блюда давать несколько дней подряд.
В тех районах, эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов, в меню должна использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенные витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.
Для приготовления блюд детского питания используют только йодированную соль.
Школы и другие образовательные учреждения несут ответственность за организацию и качество питания учащихся: следят за соблюдением норм законодательства, сроками годности продуктов.
Учреждения должны регулярно контролировать качество пищи. Перечень и периодичность исследований безопасности блюд указана в приложении к методическим рекомендациям МР 2.4.0179-20.
Формирование меню
Приготовление пищи для учащихся производится в соответствии с меню. Его разрабатывают не менее чем на 2 недели. Образец приведен в приложении №8 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. При формировании состава блюд нужно учитывать необходимую калорийность и содержание белков, жиров и углеводов, указанные в таблицах приложения № 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Завтрак должен составлять 20-25%, а обед – 30-35% , полдник – 10-15% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии.
Меню утверждается руководителем организации, обучающей детей. Если к обеспечению питания привлекается стороннее предприятие, документ подписывает глава этой организации после согласования с директором образовательного учреждения.
Индивидуальные предприниматели, поставляющие пищевую продукцию для учащихся, тоже составляют меню в соответствии с требованиями руководства учебной организации.
Технология приготовления. Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации, по технологическим документам, в том числе по технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации.Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах.
Для реализации принципов здорового питания идеальной является установка пароконвекционного автомата, в котором возможно одновременное приготовление основных блюд на всех учащихся.
Технология приготовления блюд должна использовать щадящие методы (запекание, паровую обработку, тушение, припускание). Для этого кухню оборудуют электрической духовкой и сковородой.
Приготовленную пищу разрешается употреблять в течение 2 часов. Подогрев ранее сделанных блюд не допускается.
Потребность в калориях и БЖУ
Идеальное соотношение белков, жиров и углеводов в блюде составляет 1:1:4 соответственно. Калорийность блюд школьников в зависимости от возраста должна быть 2350-2720 ккал в сутки (приложение 10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Содержание белков в пище для детейдолжно находиться в пределах 77-90 г/сут; жиров- 79-92г/сут;– 335-383 г/сут углеводов
Допускается снижение или увеличение калорийности блюд не более чем на 5% при условии, что общая питательная ценность блюд, предлагаемых в течение недели, будет сохранена.
Первоисточник: филиал ФБУЗ “Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии в г. Канаш”
